Suprême de poisson à la julienne de légumes et au safran

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité base garniture sauce decor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
dos de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.100 0.180
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Courgettes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Poireaux kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Safran kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Eplucher laver les légumes

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2

Filet de poisson

Escaloper les filets de poissons

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3

Fumet

Réaliser un fumet de poisson

dégorger les arêtes, suer la ga en mirepoix, suer les arêtes, mouiller à l'eau froide.

Cuire à frémissement 25 à 30 mn en écumant

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4

Julienne

Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne.

Etuver au beurre

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5

Fleurons

Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C

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6

Plaquer le poisson

Beurrer une plaque à rotir, parsemer d'échalote ciselée

Ranger les suprêmes , mouiller avec vin blanc et fumet, couvrir d'un papier sulfurisé

Démarrer la cuisson sur plaque, finir au four à 180°C

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7

Sauce

Transvaser la suisson des suprême dans une sauteuse

Réduire à glace, ajouter la crème, réduire à nouveau

ajouter le safran et monter au beurre.

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8

Dressage

Disposer la julienne sur l'assiette, placer un filet de poisson dessus

napper de sause et décorer avec fleuron et cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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