Filet de porc à la bière, frite de Cantal, poireau fondant

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité filet de porc frite poireau finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.040 0.080 0.180
Cantal 221206 kg 0.600 0.600
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Poireaux kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Moutarde à l'ancienne kg 0.020 0.020
CAVE
Bière L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filet de porc sauté à la bière

Parer et détailler le filet en pavés de 0.125kg.

Colorer les 2 faces et finir la cuisson ua four à 120°C (62°C à coeur) décanter.

Pincer les sucs, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond brun lié, réduire, chinoiser.

Emulsionner au beurre et à la moutarde.

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2

Frites de Cantal

Parer le Cantal et le détailler en bâtonnets de 1cm de section sur 10cm de long.

Paner 2 fois à l'anglaise, réserver au frais, frire à 170°C, égoutter délicatement.

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3

Poireaux fondants

Laver le poireau, détailler les blansc en tronçons de 5 cm, cuire à la vapeur à 100°C  10/15 min, étuver au beurre à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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