Tartelette à l'échalote, mousse de chèvre, échalote confite, jus de poulet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité pate garniture crème prise mousse echalotes confites jus de poulet Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.040 0.215
Chêvre buche 196489 kg 0.200 0.100 0.300
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Unité 0.100 0.100
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.800 0.200 0.050 1.050
oignon kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.150 0.200
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte brisée au parmesan

Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min.

Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid.

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2

Echalotes étuvées

Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir.

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3

Réaliser l'appareil à crème prise salé.

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4

Montage et cuisson des tartelettes

Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min.

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5

Mousse de chèvre

Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h.

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6

Echalotes confites

Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre.

Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min.

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7

Jus de Poulet

Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix).

Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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