Choux à la pistache, crème anglaise mentholée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité pâte à choux crème pâtissière pistache crème anglaise menthe finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Lait249447 l 1.000 0.500 1.500
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 4.000 12.000
LEGUMERIE
menthe poivrée botte 0.300 0.200 0.500
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.080 0.080
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.125 0.125
Fondant 301680 kg 0.300 0.300
Pâte de pistache 248494 Kg 0.080 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.150 0.100 0.260
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte à choux

coucher 24 choux

dorer, cuire à 170°C

 00:00:00 00:00:00

2

Réaliser la crème pâtissière pistache

ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson

refroidir

 00:00:00 00:00:00

3

réaliser la crème anglaise

infuser la menthe poivrée dans le lait

cuire à la nappe à 84°C

refroidir

ajouter menthe ciselée finement

 00:00:00 00:00:00

4

garnir

garnir les choux, glacer au fondant

décorer feuille de menthe

dresser sur plat, crème anglaise en saucière

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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