Velouté d'écrevisse au potiron, polenta

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité velouté polenta garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.080 0.080
Gingembre kg 0.040 0.040
Potiron kg 0.800 0.800
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Eau l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.010 0.060
Polenta kg 0.250 0.250
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
SURGELES
ecrevisses kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Velouté d'écrevisses

Châtrer les écrevisses.

Rissoler à l'huile d'olive. décortiquer et réserver les queues pour la garniture.

Concasser les coffres et les remettre dans le rondeau, ajouter la garnture aromatique (carotte paysanne, échalotes ciselées, gingembre haché), fare suer sans coloration, déglacer au cognac et au vin blanc, réduire à sec.

Ajouter le concentré de tomates, mouiller à l'eau, ajouter le reste de la garniture.

Cuire à frémissement 30/40min, mixer et chinoiser.

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2

Disque de polenta

Cuire la polenta selon le mode d'emploi (1/2 eau + 1/2 lait). Assaisonner ajouter le parmesan.

Refroidir sur plaque filmée.

détailler des disques de 3 cm de diamètre, arroser de beurre fondu et gratiner à la salamandre.

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3

Queues d'écrevisses

Faire sauter quelques secondes à l'huile d'olive.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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