1

Blanchir les jaunes et le sucre (0.200). Ajouter les oeufs entiers et fouetter quelques secondes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, serrer avec 0.050 kg de sucre.

Mélanger délicatement les blancs à la masse jaune+sucre en incorporant la farine

Séparer en 2, colorer une partie an rouge.

Coucher sur plaque à la poche en alternant les couleurs.

Cuire au four à 140°C 15mn (sans coloration)

2

Chemiser les cercles avec le biscuit, garnir les fonds avec un disque de biscuit.

3

porter l'eau et le sucre à ébullition.

Incorporer la gélatine trempée et essorer

verser sur 0.600kg de fraises et mixer. passer au chinoiset refroidir.

Monter la crème fouettée

Incorporer la crème à l'appareil délicatement.

Tailler les fraises restantes en macédoine

Garnir les cercles à mi-hauteur avec l'appareil à bavarois. Répartir la macédoine de fraises.

Finir de garnir avec l'appareil et lisser

Réserver au frais

4

Réunir les ingrédients et mixer, passer au chinois étamine.

Verser dans le syphon, fermer et incorporer 2 cartouches de gaz.

Réserver au frais.

5

Cuire l'eau et le sucre au caramel. Déglacer avec le vinaigre balsamique et l'eau.

délayer à feu doux et réserver.

6

Dresser une charlotte aux fraises, surmonter de l'écume.

accompagner de caramel et de fraises.