Velouté froid d'artichauts aux moules

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité marinière velouté artichaut étuvé Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 1.500 5.500
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.100 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Curcuma kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.080
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Tourner les artichauts

Tourner et réserver dans l'eau citronnée.

Détailler une partie en quartiers pour le velouté.

Détailler l'autre partie en macédoine pour la garniture.

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2

Cuire les moules à la marinère

Décortiquer et réserver une moules en coquille par personne pour la présentation.

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3

Réaliser le velouté

Faire suer échalotes et oignons sielés, ajouter le blancs de poireaux en paysanne (huile d'olive). ajouter les quartiers d'artichauts et suer à nouveau.

Singer, cuire le roux blanc, mouiller avec le fond et la marinière, cuire 30min à frémissement.

mixer au blender, chinoiser si besoin.

Faire la liaison avec jaunes et crème.

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4

Faire étuver au beurre les artichauts en macédoine.

Trier les pluches de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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