Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Risotto aux fruits de mer à la manière d'une paëlla

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	brochettes	jus de paêlla	risotto	garniture	finition					Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg	pièce		0.030		0.100						0.130
VOLAILLE
Ailerons de volaille	kg		0.300								0.300
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg	0.600									0.600

Moules de bouchot	kg				1.000						1.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.080	0.080							0.160
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010	0.010							0.020

Echalotes	kg				0.020						0.020

oignon	kg		0.100	0.100							0.200

Poivrons rouges	kg		0.050		0.400						0.450
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg		0.010								0.010

Fond blanc de volaille 859074	l		1.000	0.750							1.750

Fond brun clair	l			0.500							0.500

Huile d'olives 300023	l	0.200	0.050		0.140						0.390

Riz Arborio 102201	kg			0.300							0.300

Safran	kg			0.001							0.001

vin blanc 252815	l			0.100	0.050						0.150
SURGELES
encornets lamelles 300496	kg				0.300						0.300

Petits pois congelés	kg				0.150						0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser les brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans l'huile d'olive et les épices. Faire sauter les crevettes et monter en brochettes.	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser le jus de paëlla Rissoler les ailerons concassés, dégraisser, ajouter les parures de poivrons rouges et les oignons ciselés, et le chorizo haché. Faire suer. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail, le spigol et un bouquet garni. Laisser cuire 1heure à frémissement. passer au chinois, réduire et monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
3	Préparer la garniture du risotto Eplucher et tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile d'olive. Faire sauter les encornets. Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus. Cuire les petits pois à l'anglaise. Détailler le chorizo en julienne et faire sauter.	00:00:00	00:00:00
4	Cuire le risotto Faire suer les oignons ciselés et l'ail haché. ajouter le riz et faire nacrer. Ajouter le paprika et le safran. déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller au fur et à mesure avec les fonds et la marinière chaude. Ajouter les garniture à l'envoi.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film