Filet de canard à la réglisse, polenta d'abricot chutney de courgettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Filet de canard Chutney de courgettes aux fruits secs Polenta aux abricots Sauce vin rouge passion Total
VOLAILLE
filet de canard kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.130 0.180
Beurre 300782 kg 0.050 0.130 0.180
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.025 0.025
oignon kg 0.120 0.120
Pommes golden (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Baton de réglisse pièce 4.000 4.000
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Figues sèches kg 0.160 0.160
Fond blanc de volaille 859074 l 1.100 1.100
Fond brun de canard l 0.600 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de sésame471508 l 0.200 0.200
Polenta kg 0.250 0.250
Pruneaux kg 0.160 0.160
Pulpe fruits de la passion L 0.200 0.200
Sauce soja l 0.050 0.050
sésame blanc kg 0.080 0.080
Sucre roux Kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
vin rouge 211413 L 0.400 0.400
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filet de canard

Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm,

fendre en 3 dans l'épaisseur

Parer les filets et inciser le gras

détailler les filets en 2 dans la largeur et

chaque partie en 4 batonnets

Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique

Mariner les filets 1h

Egoutter, colorer sur toutes les faces

terminer au four à 80°C, 52°C à coeur

 00:00:00 00:00:00

2

Chutney de courgettes aux fruits secs

tailler les légumes en brunoise,

blanchir le gingembre

Suer la brunoise de lég et oignons ciselés

Ajouter pruneaux et figues en brunoise

Ajouter gingembre haché

mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h

 00:00:00 00:00:00

3

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et épices

Verser la polenta en pluie en remuant

Ajouter la brunoise d'abricots secs,

le beurre, le parmesan râpé

Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur

Refroidir, détailler en carré de 5x5cm,

Evider le centre, garnir de chutney

sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner

 

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4

sauce au vin rouge passion

Suer échalotes ciselées au beurre,

Ajouter le sucre, caraméliser,

Déglacer vin rouge, réduire à sec

Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec

Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser

Emulsionner au beurre à l'envoi

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Marinade au frais
Erreurs à ne pas commettre :

Mariner à t° ambiante
Maitrise des points critiques :

Cuisson rosé à coeur
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
Assaisonner, mettre en marinade
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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