croustillant de crabe à la Parisienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Mayonnaise Décor garniture Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.320 0.320
Laitue Pièce 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.400 0.400
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.008 0.008
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.008 0.008
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.080 0.080
Petits pois congelés kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

Tailler en macédoine

 00:00:00 00:00:00

3

 Cuire à l'Anglaise

Mayonnaise

4

 Confectionner une mayonnaise bien ferme 1899-12-30 00:10:00

Décor

5

 Monder les tomates 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire les oeufs durs

7

 Nettoyer la laitue 1899-12-30 00:10:00

8

détailler les feuilles de bricks , foncer dans un moule, beurrer et déssecher au four

 00:00:00 00:00:00

Dressage

9

Lier les légumes avec la mayonnaise et la chair de crabe , rectifier l'assaisonnement et garnir les dans les petits moules  de feuilles de bricks .

dresser sur assiette en effectuant un décors harmonieux avec les quartiers de tomates et d'oeufs durs et la chiffonade de salade

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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