ravioles de tomates aux champignons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte farce ravioles girolles Sauce dentelles Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) paquet 30.000 30.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Girolles kg 0.250 0.250
Sarriette botte 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 confectionner la farce

monder,épépiner, les tomates, confectionner une tomates concassée à l'huile d'olive , refroidir et ajouter le basilic et la ciboulettes hachés

2

 préparer les girolles

réhydrater, eponger et sauter rapidement au beurre , réserver

3

 confectionner les ravioles

prendre une abaisse de raviole, humecter les bords , déposer un peu de farce de tomate , refermer et bien souder , réserver

4

 confectionner la sauce

faire fondre le beurre et y infuser la sariette

5

 dentelles

mélanger le parmesan rapé et la farine . Déposer sur plaque et cuire au four à 210° C 3mn; décoller et donner une forme.

6

 marquer en cuisson les ravioles

cuire à l'eau frémissante salée

7

 dressage

répartir les ravioles sur une assiette, parsemer de girolles et verser un peu de beurre de sariette. Décorer avec une tuile dentelle au parmesan
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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