Buche pomme noisette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches
Article Unité Daquoise Mousse Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.075 0.075
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Noisette poudre kg 0.180 0.180
Poudre à flan 401915 kg 0.013 0.013
Praliné 301470 kg 0.025 0.025
sucre glace 822831 kg 0.070 0.070
Sucre semoule 302223 kg 0.035 0.030 0.065
CAVE
Calvados d auge L 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit

Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule

Incorporer délicatement le mélange noisette, amande, sucre glace

Etaler sur feuille et cuire au four à 170°C

2

 Mousse

Dissoudre le pralin dans le lait

Réaliser uene pâtissière avec les ingrédients, ajouter la gélatine ramollie, refroidir

Incorporer la crème fouettée

3

 Pommes

Eplucher les pommes, tailler la moitié en dés, le reste en quartier.

Sauter les pommes au beure, flamber au calva.

4

 Montage

Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit.

Couler au tiiers la mousse noisette, garnir de dés de pommes sautés.

Recouvrir de mousse, disposer une 2ème couche de pommes.

Fermer la buche avec une bande de biscuit et passer au froid.

5

 Finition

Demouler la buce, décorer avec les quartiers de pomme caramélisés au four, napper au nappage neutre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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