Profiteroles de langoustines à l'orange

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : langoustines
Article Unité Pâte Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.065 0.100 0.165
Lait249447 l 0.075 0.075
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 0.125 3.125
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.550 0.550
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Eau l 0.075 0.750 0.825
Farine t45 300036 kg 0.085 0.085
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.002 0.210 0.212
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Poudre d'orange

Lever les zestes d'orange, plonger dans le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe.

Essorer et sécher au four à 50°C, refroidir à l'air ambiant et broyer finement.

2

 Pâte à choux

réaliser une pâte à choux avec eau + lait.

Coucher des petit choux et cuire au four à 180°C

3

 Langoustines

Décortiquer les langoustines, paner à la poudre d'orange et sauter au beurre clarifié

4

 Sauce

Laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer. Passer au tamis

Réduiire le jus de coque, ajouter le persil et monter au beurre.

5

 dresser

Ouvrir les choux, déposer les langoustines et napper de sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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