Pommes croquettes

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre
Article Unité Base Paner Cuisson Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 30.000 30.000
Oeufs (jaunes) Pièce 50.000 50.000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 25.000 25.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 5.000 5.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de friture 301181 l 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:45:00

2

 Les taller en gros cube et les cuire à l'eau 1899-12-30 00:15:00

3

 Passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:30:00

4

 Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène 1899-12-30 00:20:00

Paner

5

 Donner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...) 1899-12-30 00:30:00

6

 Paner à l'Anglaise 1899-12-30 01:00:00

7

 Stocker au froid 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

8

 Frire à 160° 1899-12-30 01:00:00

Dressage

9

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes

     

    Licence Creative Commons