Jambonnette de volaille aux fruits secs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base farce Canapé Sauce Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisses de poulets kg 8.000 8.000
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Lait249447 l 0.040 0.040
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.025 0.100 0.125
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0.025 0.025
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.030 0.030
Fond brun clair l 0.400 0.400
Noisettes entières decortiq kg 0.025 0.025
Pistaches kg 0.025 0.025
Safran poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.080 0.250 0.330
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparer les jambonnettes

Désosser les cuisses (au dessus de l'articulation)

Préparer la farce : Hacher la gorge de porc. Parer, tremper le pain de mie dans le lait, hacher la ciboulette, tailler les abricots en macédoine et concasser les fruits secs.

Mélanger le tout avec le cognac, l'assaisonnement, les Å?ufs, le safran.

farcir les cuisses, les enrouler dans du film et pocher au four vapeur 35 mn environ.

2

 Préparer les canapés

Préparer une farce à gratin : Tailler le lard en dés, ciseler l'échalote, éliminer la partie verte des foies et escaloper les lobes.

Faire fondre le lard gras dans une sauteuse, y saisir les foies, assaisonner, ajouter l'échalote ciselée et faire suer.

Mixer le tout au cutter. Passer la farce au tamis.

Parer et tailler le pain de mie en forme de cÅ?ur, toaster à la salamandre. Garnir de farce.

3

 Sauter déglacer

Sauter les jambonnettes dans un sautoir pour les colorer. Débarasser et tenir au chaud.

Placer le sautoir sur le feu, pincer les sucs, dégraisser partiellement, ajouter les échalotes ciselées et suer.

Déglacer au porto, réduire et ajouter le fond. Réduire et monter au beurre

4

 Dressage

Dresser la jambonnette tranchée avec la sauce et le canapé, décorer cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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