salade landaise

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité base garniture sauce Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.300 0.300
Gésiers canard confits rouleau kg 0.400 0.400
Magrets fumés en tranches kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Mesclun barq 0.250gr kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Noix (cerneaux)300971 kg 0.200 0.200
pain de mie 24 tanches 631291 lot 8.000 8.000
Pignons de pins 212745 kg 0.150 0.150
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 vérifier et préparer le mesclun 1899-12-30 00:10:00

2

 garnir le fonds des assiettes 1899-12-30 00:05:00

Garniture

3

 Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede) 1899-12-30 00:10:00

4

 Trancher le magret fumé en julienne( réserver) 1899-12-30 00:10:00

trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver)

Sauce

7

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

 Assaisonner la salade 1899-12-30 00:05:00

9

Poser cette salade dans le fond d'une assiette

 00:00:00 00:00:00

10

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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