filet de truite à la crème d'ail d'auvergne et lentille verte du puy

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Garniture Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.100
Laurier Pm 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Thym Pm 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.100 0.100
Lentilles vertes du Puy kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 habiller les truites

habiller , lever les filets et réserver

2

 confectionner la crème d'ail

éplucher l'ail, faire infuser l'ail avec les gousses d'ail, le thym,le laurier. Enlever le thym et le laurier, mixer, passer au chinois étamine.

réduire et détendre avec un peu de crème saler poivrer

mixer le persil

3

 confectionner une purée de pdt

cuire les pommes de terre et confectuionner la purée, ajouter le persil

4

 marquer en cuisson les lentille vertes

suer les carottes et les oignons , ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc à hauteur , cuire à couvert , réserver

5

 marquer en cuisson les filets de truites

fariner les filets de truites et réaliser un cuisson meuniere

6

 dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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