crêpes farcies façon ficelles Picarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sauce Garniture finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranche) kg 0.480 0.480
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.040 0.100 0.230
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.120 0.120
Lait249447 l 0.500 0.400 0.900
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040 0.080
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.000
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.040 0.290
  Progression Réalisation Surveillance

6

 confectionner la pate à crêpes

confectionner la pâte à crêpes et cuire 16 crêpes salées de 20 centimètres de diametre

2

 confectionner la duxelle de champignons

3

 confectionner la sauce crème

faire bouillir la crème et le lait, confectionner un roux blanc, laisser refroidir, mouiller ave le lait et la crème , cuire lentement quelques minutes, assaisonner, réserver

4

 terminer et lier la duxelle

lier la duxelle avec 1/3 de la sauce crème, ajouter 1/3 du gruyere rapé, rectifier, réserver

5

 réaliser le montage des crêpes

recouvrir le plan de travail de film alimentaire, déposer un crêpe, recouvrir d'une tranche de jambon de pays, masquer avec un peu de duxelle liée, rouler très serrées, déposer dans un plat à gratin préalablement beurré,

6

 gratiner les crêpes

napper les crêpes de sauce crème sans excès, saupoudrer de de gruyère rapé , gratiner au four 10 à 15 minutes

7

 dressage

dresser un un plat de transport recouvert d'un papier gaufré
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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