Pastilla de fruits rouges et mousse chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base crème d'amande Garniture Mousse Coulis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.010 0.160
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Fraises kg 0.100 0.100
Framboises kg 0.100 0.250 0.350
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.100 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.125 0.125
Eau l 0.040 0.040
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Noisettes entières decortiq kg 0.030 0.030
sucre glace 822831 kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.020 0.040 0.160
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Rhum HAVANA CLUB L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Mousse

Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes

Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant

Dresser en verrines et prendre au froid

2

 Garniture

Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur

3

 Pastillas

Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille

Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises.

Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé

4

 Coulis

Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais

5

 Cuisson

Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n

6

 Dressage

Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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