Gnocchis à la parisienne aux courgettes et crevettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux
Article Unité Pâte à choux Velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.080 0.155
Comté 301152 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.025 0.025
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.800 0.800
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.040
Noix de muscade Pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.001 0.007
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.080 0.205
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte à choux

Préparer une pâte à choux au fromage, en garder une partie pour la décoration.

2

 Gnocchis

Pocher les gnocchis à l'eau frémissante salée, rafraichir dans l'eau glacée. Les égoutter sur un linge et conserver au froid

3

 Garniture

tailler les courgette en brunoise, étuver à l'huile d'olive avec sel piment, muscade.

Décortiquer les crevettes, tailler le comté en copeaux

4

 Velouté

Réaliser un roux blanc, refroidir.

Chauffer le fumet de popisson et verser sur le roux en délayant au fouet.

Mélanger les jaunes et la crème et ajouter délicatement au velouté, porter à ébullition 1mn et chinoiser.

Réser au chaud

5

 Dressage

Répartir la brunoise au fond d'un plat à gratin, dresser dessus les gnocchis avec les crevettes.

Napper de velouté et parsemer de Comté. Enfourner à 180°C et gratiner à la salamandre.

Dresser sur papier gaufré et décorer avec le motif en pâte à choux.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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