Terrine de chèvre aux poivrons et herbes, coulis de tomate

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Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Garniture Terrine coulis finition Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Fromage de brebis kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.250 0.250
Poivrons jaunes Kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.100
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Garniture

Tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile

Hacher les herbes, torréfier et concasser les pignons

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2

Terrine de chèvre

Réhydrater la gélatine, la dissoudre dans 0.05l de crème chaude.

Monter la crème fouettée, réserver

Lisser le fromage frais et l'incorporer à la crème gélifiée encore liquide, refroidir jusqu'à la limite de la prise

Incorporer la crème fouettée, ajouter les poivrons, les herbes et les pignons

Mouler en cercle inox et bloquer en cellule.

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3

Coulis de tomate

Confectionner une tomate concassée, mixer, rectifier la consistance.

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4

Ailerons de volaille

Manchonner les ailerons de volaille.

Sauter et finir au four, assaisonner au curry.

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5

Dressage

Décercler la terrine, décorer avec ailerons, coulis et herbes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire du riz à court mouillement

     

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