Loup en papillote

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Total
POISSONNERIE
Bar kg 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 4.000 4.000
Aubergines kg 0.500 0.500
Basilic Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.400 0.400
oignon kg 0.300 0.300
Poivrons jaunes Kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Poivrons verts kg 0.500 0.500
Thym/laurier Botte 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Poisson

Habiller fileter le loup, inciser la peau

2

 Garniture

Monder épépiner les tomates, laver les légumes, tailler en brunoise de 3 mm. Hacher la gousse d'ail.

Suer, l'oignon ciselé et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les poivrons, suer et ajouter succéssivementles courgettes, l'aubergine et terminer par la tomate.

Saler et ppivrer et laisser confire 30mn à feu doux

3

 Cuisson

Saler et poivrer les poissons, saisir délicatement à l'huile d'olive coté peau. Ne pas cuire coté chair, débarasser sur assiette.

4

 papillote

Couper des feuilles d'aluminium, doubler de papier cuisson. Répartir et étaler le confit niçois sur chaque moitié de feuille.

Disposer succéssivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup et une brindille de thym.

Fermer hermétiquement la papillote et cuire au four 10 mn à 200°C

Dresser la papillote sur assiette et servir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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