Crème de chou-fleur aux coquillages

Entrée pour 8 - Client(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité crème finition crème Garniture finition garniture Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.800 0.800
Moules de bouchot kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 1.000 0.160 1.160
Ciboulette Botte 0.150 0.150
Echalotes kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Coquillages marinières.

Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer.

Gratter les moules et les laver.

Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation.

Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus.

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2

Crème de choux fleurs

Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.

Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.

Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

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3

Garniture

Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.

Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger.

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4

Dressage et finition

Emincer finement la ciboulette.

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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