Filet de lapin farci aux courgettes, jus safrané

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Filet duxelles courg. pulpe d'herbes Polenta jus Total
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.030 0.080 0.110
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Basilic Botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.400 0.400
Cresson Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.100 0.250 0.350
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.070 0.080 0.150
Polenta kg 0.250 0.250
Safran kg 0.001 0.001
BOUCHERIE
Crépine kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Duxelle de courgette

Hacher finement les courgettes, ciseler l'oignon

Faire suer l'oignon et l'ail écrasé, ajouter les courgettes et faire sauter, saler et poivrer

Laisser evaporer toute l'eau de végétation. Refroidir la farce, ajouter les herbes hachées, l'Å?uf et le parmesan, refroidir.

2

 Filet

Désosser le rable, séparer les filets

Farcir les filets avec la duxelle, envelopper de crépine et ficeler

Pocher à la vapeur (58°C à cÅ?ur) et colorer au beurre chaud à l'envoi.

3

 Polenta aux herbes

Trier les feuilles, cuire les feuilles de persil et de cresson à l'anglaise 10mn. Refroidir et égoutter.

Ajouter les feuille de basilic et mixer finement au blender, Tamiser

Faire bouillir l'eau salée, ajouter la polenta en pluie et cuire 5 mn en remuant.

Ajouter le beurre, le parmesan rapé et la pulpe d'herbes. Bien assaisonner.

Etaler sur plaque filmée (1,5 cm d'épaisseur), refroidir

Détailler en triangle (3/p), les faire sauter à l'huile très chaude.

4

 Jus

Réaliser un jus de lapereau tomaté et safrané avec les os et parures.

5

 Dressage

Détailler le filet en 2 de biais, le déposer dans l'assiette. Verser un peu de jus et ranger les triangles de polenta en les chevauchant légèrement.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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