Cote de veau double purée aux olives et légumes confits

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Légumes Purée autres Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.060 0.250 0.350
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 4.000 4.000
Carottes kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Petits oignons nouveaux botte 1.000 1.000
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.020 0.020
Moutarde à l'ancienne kg 0.020 0.020
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Côtes

Déchainer le carré, manchonner et tailler en côtes doubles

2

 Légumes

Eplucher, laver les légumes

Blanchir les gousse d'ail, les faire cuire dans du lait avec thym et laurier

Tourner les carottes. Glacer à blanc caottes et petits oignons

Dans une sauteuse mettre le beurre, le miel, le cumin et cuire 1 mn

Ajouter l'ail et les légumes et confire 5mn

3

 Purée

Eplucher, laver les pommes d eterre, cuire à l'eau salée

Egoutter et passer au moulin

Remettre à feu doux et incorporer le beurre petit à petit.

Ajouter le lait chaud et les olives hachées.

4

 Cuisson

faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y cuire les cotes en les faisant dorer sur chaque face

Rtirer l'huile, saler et poivrer, mettre le beurre et terminer la cuisson à feu doux

Retirer les cotes, pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau. Réduire, crémer, réduire.

Passer au chinois et ajouter la moutarde à l'ancienne.

 00:00:00 00:00:00

5

 Dressage

Tailler les cotes en 8 morceaux

Dans chaque assiette dresser une quenelle de purée, y déposer les morceaux de viande, ajouter les légumes et arroser de sauce

Decorer avec cerfeuil ou persil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons