Dacquoise pistache et mousse fromage blanc, tuile agrumes et fraises au basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit mousse fraises basilc croquandine Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
Fromage blanc242026 kg 0.300 0.300
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 0.120 3.120
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Fraises kg 0.300 0.300
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.075 0.060 0.135
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.008 0.008
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Pâte de pistache 248494 Kg 0.030 0.030
Pistaches kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.200 0.025 0.190 0.465
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le biscuit dacquoise

réunir œuf, jaunes, sucre, pâte pistache dans la cuve du batteur, fouetter 10'

Monter les blancs, serrer avec sucre

Mélanger les deux

Incorporer la farine et les pistaches, étaler sur papier cuisson

Cuire à 210°C 9'

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2

Mousse fromage blanc

tremper la gélatine

Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, ajouter la gélatine pressée

Verser sur les blancs d'œuf montés et battre jusqu'à refroidissement

fouetter le fromage blc et le mascarpone

Incorporer la crème fouettée et la meringue italienne

mouler, congeler pour un meilleur démoulage

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3

Fraises au basilic

Macérer avec sucre, jus de citron, basilic et menthe ciselée, pincée de poivre et huile d'olive

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4

Tuile d'agrumes

Crémer le beurre pommade avec le sucre,

Ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zeste d'orange

Etaler avec gabarit sur stilpat

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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