mousse cassis et biscuit rayé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit inversé sirop meringue mousse glaçage décor biscuit cigarette Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 1.500 5.500
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges (kg) kg 0.000
ECONOMAT
Cannelle batons 368548 flacon 0.000
Colorants alimentaires Pm 0.002 0.002
Farine t45 300036 kg 0.125 0.060 0.185
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.000 7.000
Nappage blond 301428 kg 0.150 0.150
Pulpe de cassis l 0.050 0.400 0.100 0.025 0.575
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.190 0.250 0.565
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
crème de cassis briottet - 16% 1 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser la pâte à tuile et  le biscuit inversé

pâte à tuile pour 10 pers:recette nuit st georges (Cuis expliq)

crémer beurre 0.040 et sucre glace 0.050,  et pulpe cassis 0.025,

ajouter en alternant blanc d'oeuf 0.050 et farine tamisée 0.060

étaler sur papier cuisson, rayer avec peigne, 

congeler

étaler biscuit inversé dessus

 

 

Biscuit inversé:

blanchir jaunes et sucre, ajouter 1/2 farine,

monter blancs, incorporer, 

incorporer reste farine, coucher sur plaque sur papier sulfurisé

 00:00:00 00:00:00

2

réaliser meringue

cuire sirop à 118°C,

verser sur blancs montés, battre jusqu'à refroidissement

 

 00:00:00 00:00:00

3

terminer mousse

coller la purée de cassis :

chauffer 0.150 kg de purée, incorporer la gélatine hydratée et pressée,

ajouter la meringue,

la crème fouettée,

dresser

 00:00:00 00:00:00

4

Monter l'entremet

disque de biscuit, puncher avec sirop parfumé cassis,

garnir mousse,

passer au froid,

glacer avec nappage

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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