Pavé de sandre, croûte de noisettes, mousseline de panais, jus de volaille noisettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité base purée sauce purée de persil Total
POISSONNERIE
Sandre kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.080 0.280
Lait249447 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Panais kg 2.000 2.000
Persil plat botte Botte 0.250 2.000 2.250
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.065 0.065
Fond brun clair l 0.700 0.700
Noisettes concassées 199505 kg 0.040 0.040
Noisettes entières decortiq kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Détailler le sandre

Détailler des pavés de 150 gr, inciser la peau, marinade instantannée avec huile olive, poudre de noisettes

2

 Croûte de noisette

Mélanger le beurre en pommade avec chapelure, persil haché, noisettes concassées. Etaler entre 2 feuilles, bloquer au froid, tailler

des carrés.

3

 Mousseline de panais

Cuire les panais taillés en cube dans le lait, égoutter, mixer, ajouter beurre, assaisonner

4

 Purée de persil poivré

Blanchir 5 'persil, mixer au blender, saler, poivrer

5

 jus de volaille à la noisette

Revenir mirepoix carottes, oignons, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de volaille, ail, bg, noisettes torréfiées, cuire 30'

réduire, passer. Lier très légèrement
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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