Nage de St jacques aux langoustines

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Cuisson Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.120 0.120
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.050 0.050
SURGELES
Langoustines congelées kg 1.000 1.000
Noix de St Jacques kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préliminaires

Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix

Décortiquer les langoustines, piler les carcasses

2

 Cuisson

Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac.

Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers.

Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau.

Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer.

3

 Finition

Tailler les st jacques en gros dés.

Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration.

Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons