Petits pâtés aux légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.020 0.050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.020 0.020
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Appareil

2

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:20:00

Montage des pâtes

3

 Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) 1899-12-30 00:10:00

4

 Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse 1899-12-30 00:20:00

5

 Dorer, décorer, chiqueter 1899-12-30 00:05:00

6

 Réserver au frais

Cuisson

7

 Four chaud 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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