salade landaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité base garniture sauce Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.200 0.200
Gésiers canard confits rouleau kg 0.200 0.200
Magret de canard fumé kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Salade frisée pièce 1.000 1.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Asperges (boite de 0,5 kg pic nic)213531 kg 0.200 0.200
Cerneaux de noix300971 kg 0.050 0.050
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.125 0.125
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

vérifier et préparer le mesclun,

garnir le fonds des assiettes

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2

garniture

Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede),

Trancher le magret fumé en julienne( réserver),

- trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver),

Réaliser une vinaigrette

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3

Dressage

Assaisonner la salade,

ajouter la garniture : gésiers confits, magrest séché, foie gras, asperges,

tomates cerises, pignon de pin, noix

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4

Asperges

peler les asperges, ficeler en botte, cuire à l'anglaise,

détailler les pointes, réserver

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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