Minestrone aux moules et langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Taillés
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.300 0.300
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri branche kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Legumes

Eplucher, laver les légumes

Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés

Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon.

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés;

2

 Cuisson

Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron.

Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson.

3

 Garniture

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus

Cuire les langoustines à la vapeur.

4

 Finition

Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées.

Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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