Sole aux pommes en croute de basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Farce Croute Royale Jus Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.750 0.750
Soles filets (0,5 kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.160 0.050 0.230
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040
Fenouil bulbes kg 1.000 1.000
oignon kg 0.080 0.080
Pommes Granny kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.025 0.025
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.040 0.040
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 1.300 1.300
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet

Habiller peler les soles, lever en filet. Réaliser un fumet avec les arêtes.

2

 Farce

Eplucher,tailler la pomme en brunoise, sauter vivement au beurre. Aromatiser avec le curry et lier la farce avec la poudre d'amande.

3

 Montage

Inciser et battre les filet. Sur papier film, déposer cote à cote 2 filets de sole, assaisonner.

Déposer un peu de farce, rouler en tube et ficeler les extrémités.

4

 Croûte

faire fondre le beurre, verser le la mie de pain tamisée, mélanger et refroidir. Ajouter le basilic haché et assaisonner.Etaler finement entre 2 feuilles de sulfurisé et congeler.

5

 Jus décrevisse

Laver les écrevisses, décortiquer, garder quelques têtes et les corps pour la présentation.

Procéder comme une américaine.

6

 Royale

Préparer le fenouil, tailler en dés et étuver au beurre.

Le mixer et tamiser, obtenir 0,400 kg de pulpe nette.Ajouter 0,4o l de jus d'écrevise, les Å?ufs et la crème. Assaisonner et chinoiser.

Mouler en dariole et cuire au four vapeur à 85 °C

7

 Finition

A L'envoi pocher le tube de sole au four vapeur, supprimer le film et recouvrir d'une bande de croût. Passer rapidement à la salamandre

8

 Dressage

parer les filets farcis et découper en 2 en biais. Les déposer dans l'assiette.

Démouler à proximité la royale chaude et dresser une belle goutte de jus d'écrevisse. Décorer avec tête et corps d'écrevisse.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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