Parfait glacé au chocolat

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Pâte à bombe Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1.000 1.000
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 16.000 16.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.700 0.700
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à bombe

1

 Faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre 1899-12-30 00:05:00

2

 Blanchir les jaunes avec les 3/4 du sucre 1899-12-30 00:20:00

3

 Effectuer le mélange et passer au chinois 1899-12-30 00:20:00

4

 Donner une légère ébullition et fouetter jusqu'à refroidissement complet 1899-12-30 00:50:00

Finition

5

 Incorporer la crème fouettée et la couverture fondue, le tout délicatement et mouler aussitôt dans un moule à cake chemisé 1899-12-30 00:20:00

6

 Passer au grand froid

Dressage

7

 Tranches sur assiette bien froide 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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