Velouté de topinambours aux champignons des bois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Crème champignons syphon Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.150 0.500 1.150
LEGUMERIE
Chanterelles grises KG 0.050 0.050
Echalotes kg 0.020 0.020
Girolles kg 0.500 0.500
Shiitaké kg 0.050 0.050
Topinambour kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1.500 1.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Bien laver les topinambour net tailler en dés

2

 Potage

faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement.

Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement.

Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire.

Dresser

3

 Dressage

Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon

Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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