Macaron Mogador

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité Macarons ganache Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 7.000 7.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.300 0.300
Couverture lactée 247281 kg 0.550 0.550
Eau l 0.075 0.075
Jus de fruits de la passion L 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Macaron

tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Mélanger le colorant à la moitié des blancs (0,110 kg). Mélanger les 2 masses

Réaliser une meringue italienne avec le sucre cuit à 118°C et les blancs restants (0,110 kg). Refroidir à 50°C

Incorporer la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorant. Mélanger en faisant retomber la pâte.

Coucher sur silpat des ronds de 3,5 cm de diamètre. Taper la plaque sur un plan de travail recouvert d'un torchon.

Saupoudrer de cacao et laisser crouter 30 mn environ.

Cuire au four ventilé à 150°C 12 à 14 mn

Sortir du four, glisser sur le plan de travail et laisser refroidir.

2

 ganache

Couper le beurre tempéré en morceaux

Chauffer le jus de fruit de la passion, verser en 3 fois sur le chocolat à moitié fondu. Lisser.

A 60°C incorporer les morceaux de beurre, lisser à nouveau.

Filmer au contact et garder au réfrigérateur jusqu'à qu'elle soit crémeuse.

3

 Montage

Verser la ganache das une poche avec un douille lisse. Garnir la moitié des coques, recouvrer des autres coques. Sortir du réfrigérateur 2 h avant de servir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons