Caneton en 2 cuissons : cuisse laquée et filet sauté et riz aux épices

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Cuisse Fond de poêlage Filet de canard Riz Finition Total
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 2.000 2.000
filet de canard kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.120 0.220
Pamplemousse rose pièce 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Cannelle batons 368548 flacon 0.100 0.100
Cardamone kg 0.005 0.005
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Fond brun clair l 0.750 0.750
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Jus de pamplemousse L 0.050 0.050
Poivre en grain kg 0.001 0.001
Riz basmati kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Cuisse

Désosser les cuisses entièrement, les partager en 2, les rouler en boule et ficeler en melon

Assaisonner et épicer

dans un rondeau, faire colorer les cuisses et les os concassées. Ajouter les oignons et carottes en mirepoix, le zeste de pamplemousse et 5 grains de poivre

Couvrir et cuire au four à 120 °C 30 à 45 mn en arrosant régulièrement (64°C à cÅ?ur)

2

 Fond de poêlage

Débarasser les cuisses, pincer les sucs, dégraiosser légèrement et déglacer avec le triple lime et le jus de pamplemousse. Réduire aux 3/4

Mouiller avec le fond, réduire à la nappe, passer à l'étamine et rectifier l'assaisonnement.

0 l'envoi, glacer les cuisses à la salamandre.

3

 Filet sauté

Parer les filet, quadriller le gras

Assaisonner, déposer coté peau dans un sautoir, colorer, retourner et finir la cuisson au four à 120°C (57 °C à cÅ?ur)

Faire reposer et à l'envoir emincer dans la longueur

4

 Riz aux épices

Suer les oignons ciselés et les épices concassées

Nacrer le riz, saupoudrer de curry et mouiller à l'eau bouillante.

Ajouter le bg, assaisonner et porter à frémissement

Couvrir et enfourner à 180°C 11 mn

Laisser reposer et égrainer

5

 Dressage

Prévoir des pétales de tomates confites

Dresser un tampon de riz au milieu de l'assiette, le surmonter bd'une demi cuisse laquée.

Disposer 3 tranches de filet, verser un cordon de fond de poêlage. Décorer avec tomate confite
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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