Brandade d'huitre spéciale

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 11.000 1.000 12.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.700 0.700
oignon kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Jus de citron 840983 l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Cuire les pommes de terre au four à 180 °c sur gros sel 35mn env.

Prélever la pulpe et écraser à la fourchette avec le beurre

Ouvrir les huitres, en poêler 6 sur chaque face et tailler les 6 autres en dés.

Suer l'ail écasé et les oignons finement émincés avec du thym

Ajouter la pulpe, sale, poivrer et incorporer la ciboulette ciselée et les dés d'huître

Mélanger

2

 Sauce

Mixer l'huitre et son jus, ajouter le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner.

3

 Dressage

Disposer la brandade en cercle et décorer avec les huîtres poêlées et brin de cerfeuil, ,cordon de vinaigrette autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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