Aspic de pommes, kouign amann et beurre de cidre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Aspic Kouign Amann Beurre Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.225 0.050 0.275
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.220 0.220
ECONOMAT
Eau l 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Jus de pommes L 0.125 0.125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.500 0.700
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.125 0.250 0.375
Sirop à 30° l 0.250 0.250
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Aspic

Tremper la gélatine

Chauffer le sirop, dissoudre la gélatine, ajouter au cidre et au jus de pomme.

Dresser en moule : Disposer une couche d'appareil, laisser prendre, ajouter des dés de pommes et continuer progressivement

2

 Kouign Amann

Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et la levure. Laisser lever.

tourrer avec le beurre et le sucre, donner 3 fois 2 tours avec 20 mn de repos entre chaque.

Abaisser et rouler, détailler et fines tranches et cuire au four comme des palmiers

3

 Beurre de cidre

Réduire le cidre d'un tiers, sucrer et monter au beurre.

4

 Dressage

Dresser l'aspic au centre de l'assiette, disposer quelques kouign amann, servir avec un cordon de sauce.

Décorer avec quelquues tranches de pommes séchées.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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