Cabillaud au sel sauce aux betteraves rouges

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.250 0.250
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Betteraves rouges kg 0.100 0.100
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts frisé kg 0.110 0.110
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Panais kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Maïzena 011692 kg 0.005 0.005
CAVE
Vin rouge de Bordeaux L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cabillaud

Tailler le filet en pavés, poser sur lt de gros sel, cuire au four 10 mn à 150°C

Retirer le sel délicatement et passer les pavés au thym haché.

Saisir le poisson au beurre coté peau 3 mn.

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2

Sauce

Faire suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter le fumet de poisson, les grains de poivre, le thym et le laurier.

Amener à ébullition, écumer et faire réduire à 1/2 glace. Ajouter le vin rouge et refaire réduire.Chinoiser.

Eplucher les betteraves, tailler en macédoine et cuire dans la sauce.

rectifier l'assaisonnement, lier à la maïzena si besoin.

Ajouter la ciboulette au moment du service.

Cuire la poitrine à l'eau, tailler en tranche (1X4)

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3

Légumes

Tailler les légumes en jardinière, tailler l'oignon en rondelles.

Pocher les légumes dans le jus de cuisson de la poitrine.

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4

Dressage

Napper l'assiette avec la sauce, poser la poitrine et un bouquet de légumes dessus.

déposer le poisson dessus, décorer avec herbes hachées

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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