Filets de sole aux St Jacques, purée de panais et coulis de chocolat épicé

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base purée Sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025 0.050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Panais kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.150 0.150
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Vanille liquide L 1.000 1.000
PRODUITS EXOTIQUES
xocopili kg 0.005 0.005
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Purée

Eplucher le panais, tailler en cubes

Cuire dans le fond, mixer, ajouter la crème. Assaisonner, ajouter les graines de vanille et le beurre.

Réserver au chaud

2

 Filet de sole

Habiller, fileter les soles. Etaler les filets, retailler si nécessaire. Enrouler les St jacques avec les filets et maintenir avec un cure dent

Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle. Sauter doucement les filets en arrosant fréquement, égoutter sur papier absorbant.

3

 Sauce

Faire chauffer le fumet, ajouter le chocolat et le xocopili, laisser fondre et réduire quelques minutes.

4

 Dressage

Tracer au pinceau une bande de chocolat sur l'assiette, poser les rouleaux dessus. Servir avec la purée de panais et la sauce chcolat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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