gateau de foies de volaille au caramel de porto

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sauce Finition Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vinaigre de xérès 489534 l 0.050 0.050
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Gateau

Parer les foies, les hacher

Incorporer l'ail haché, le persil haché, les Å?ufs, les jaunes battus, le lait, la crème. Assaisonner

2

 Caramel

Faire bouillir le vinaigre, mélager au porto

faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, décuire avec le porto

Réduire, chemiser les moules avec une partie

3

 Cuisson

Verser l'appareil à foies dans les moules et cuire au bain-marie 45 mn

Monter la sauce au beurre

4

 dressage

Démouler le gateau sur assiette, verser un cordon de sauce, décorer avec cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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