Kouign Amann

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité pâte levée garniture tourage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.225 0.235
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.275 0.275
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.225 0.050 0.275
DIVERS
Eau L 0.165 0.165
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser une pâte à pain

délayer levure de boulanger avec eau tiède,

mettre la farine en fontaine avec le sel fin, ajouter l'eau et la levure, le beurre fondu, mettre en boule, laisser pousser en couvrant d'un torchon

 

réaliser le paton avec le beurre, faire 2 tours,

laisser reposer 1h '

donner 3 et 4ème tour en incorporant le sucre

replier les 4 coins vers le milieu, une 2 ème fois

garnir un moule à génoise avec le paton (mettre un papier sulfu au fond du moule)

Quadriller le dessus

cuire 25 à 30'  à 180°C

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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