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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Filet de veau |
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Parer, ficeler et stocker au frais |
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A l'envoi, assaisonner et saisir dans la matière grasse. Finir la cuisson au four à 80°C jusqu'à une T° à cÅ?ur de 62 à 66°C |
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Détailler en médaillons |
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2 |
Jus de tajine |
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Concasser les os, rissoler à l'huile d'olive et colorer au four |
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Ajouter les oigons ciselés, les épices et faire suer |
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Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au vinaigre |
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Ajouter le concentré et faire réduire |
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Mouiller en plusieur fois avec l'eau ajouter les épices, ail, bg et cuire à frémissement ou au four à 130°C |
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Chinoiser, metter au point la liaison et assaisonner. |
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3 |
Gratin bayeldi |
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Monder les tomates, détailler les légumes en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur |
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Faire sauter les légumes séparément (sauf les tomates), à l'huile d'olive 1 à 2 mn. Assaisonner |
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Dans des cercles à tartelette posés sur papier cuisson, monter le gratin en alternant les couches de légumes. |
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Parsemer de parmesan, couvrir de papier alu et cuire au four à 150°C 20 à 30 mn |
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En fin de cuisson badigeonner d le gratin d'huile d'olive infusée à l'ail et au basilic, finir la cuisson au four 5 mn |
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4 |
Pomme Maxim's |
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Eplucher et laver les pommes d eterre, leur donner une forme cylindrique à l'emporte-pièce |
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Emincer finement à la mandoline (1mm), les ranger en rosace sur une assiette entre 2 films perforés. Précuire au micro onde 1 mn. |
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Faire colorer les 2 faces à la poêle au beurre clarifié |
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5 |
Dressage |
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Déposer le gratin au centre de l'assiette, verser le jus de tajine autours. |
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Ranger 3 médaillons de veau bien chaud et décorer avec la pomme Maxim's |
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