Salade d'hiver aux filets de rouget et julienne de carottes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Sauce décor Total
LEGUMERIE
Betteraves rouges kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Endives kg 0.500 0.500
Mâche ou Roquette kg 0.200 0.200
Salade frisée pièce 1.000 1.000
Trévise Pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de noisettes 192040 l 0.030 0.030
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Vinaigre balsamique 873244 l 0.010 0.010
SURGELES
Filet de rouget congelé208549 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparations préliminaires

Trier les salades

Ã?plucher et tailler les juliennes de carottes et betteraves

2

 Vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette

3

 Cuisson

Cuire les filets de rougets à l'unilatéral à la salamandre

4

 Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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