Oeufs pochés Havely

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Tartelettes Tomate concas. Sauce tomate Dressage Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.050 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Eau l 0.070 0.070
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.500
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.010 0.010 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.050 0.450
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les oeufs pochés 1899-12-30 00:15:00

Tartelettes

2

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

3

 Foncer les tartelettes individuelles 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire à blanc

Tomate concassée

5

 Réaliser une tomate concassée étuvée 1899-12-30 00:20:00

Sauce tomate

6

 Réaliser la sauce tomate 1899-12-30 00:30:00

Dressage

7

 Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette 1899-12-30 00:05:00

8

 Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée 1899-12-30 00:03:00

9

 Napper de sauce tomate chaude 1899-12-30 00:02:00

10

 Décorer avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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