Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Escalope de biche sauce Poivrade -

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison

Article	Unité	Base	Marinade	Sauce	Décor	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.050		0.050		0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité		1.000			1.000

Carottes	kg		0.100			0.100

Céleri branche	kg		0.050			0.050

oignon	kg		0.100			0.100

Persil plat	botte				0.020	0.020
ECONOMAT
Baies de genièvre	kg		0.010			0.010

Clous de girofle	Pièce		2.000			2.000

Fond de veau brun lié 461574	l			0.800		0.800

Huile de tournesol 300004	l	0.050				0.050

Poivre en grain	kg		0.005			0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005		0.005		0.010

vin rouge 211413	L		1.000			1.000

Vinaigre de vin rouge300734	l		0.025	0.080		0.105
SURGELES
Cuissot de biche	kg	2.000				2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Marinade
1	Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation	1899-12-30 00:15:00

	Base
2	Tailler les escalopes de biche	1899-12-30 00:30:00
3	Sauter	1899-12-30 00:10:00

	Sauce
4	Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET	1899-12-30 00:20:00	1899-12-30 01:00:00
5	Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre.	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
6	Napper les escalopes au moment de l'envoi	1899-12-30 00:05:00
	Marinade
1	Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation	1899-12-30 00:15:00

	Base
2	Tailler les escalopes de biche	1899-12-30 00:30:00
3	Sauter	1899-12-30 00:10:00

	Sauce
4	Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET	1899-12-30 00:20:00	1899-12-30 01:00:00
5	Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre.	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
6	Napper les escalopes au moment de l'envoi	1899-12-30 00:05:00
	Marinade
1	Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation	1899-12-30 00:15:00

	Base
2	Tailler les escalopes de biche	1899-12-30 00:30:00
3	Sauter	1899-12-30 00:10:00

	Sauce
4	Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET	1899-12-30 00:20:00	1899-12-30 01:00:00
5	Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre.	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
6	Napper les escalopes au moment de l'envoi	1899-12-30 00:05:00
	Marinade
1	Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation	1899-12-30 00:15:00

	Base
2	Tailler les escalopes de biche	1899-12-30 00:30:00
3	Sauter	1899-12-30 00:10:00

	Sauce
4	Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET	1899-12-30 00:20:00	1899-12-30 01:00:00
5	Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre.	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
6	Napper les escalopes au moment de l'envoi	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film