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Assaisonner, saisir avec coloration et mettre en cellule |
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Découper des escalopes de foie gras de 50 gr et farcir les suprêmes de pintade |
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Mettre sous vide et cuire en vapeur pendant 15 min . Refroidir en cellule rapidement |
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Suer les échalotes ciselées finement au beurre avec les morilles réhydratées. |
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Déglacer au porto et réduire à glace |
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Mouiller au fond et réduire au 2/3. |
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Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement |
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Plonger les poches sous vide dans l'eau bouillante ou dans un four vapeur pendant 10 minutes maximum. |
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Ouvrir la poche dans une plaque pour égoutter les morceaux, les émincer et dresser immédiatement. |
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