Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dos de cabillaud Dugléré -

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Article	Unité	Base	Fumet de poisson	Garniture	Finition Sauce	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0.600			0.600

Filet de cabillaud	kg	1.500				1.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.040	0.040	0.060	0.140	0.280
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité		1.000			1.000

Carottes	kg		0.040			0.040

Champignons de paris	kg		0.050			0.050

Echalotes	kg	0.040	0.050			0.090

oignon	kg	0.080	0.080			0.160

Persil frisée botte	Botte	0.040				0.040

Poireaux	kg			0.700		0.700

Tomates garniture	kg	0.800				0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin	pm	1.000				1.000

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1.000				1.000

vin blanc 252815	l	0.100				0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Fumet
1	Réaliser un fumet de poisson	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:20:00

	Base
2	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:15:00
	Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées	1899-12-30 00:10:00
	Ciseler finement les échalotes	1899-12-30 00:05:00
3	Plaquer les filets avec tous les ingrédients	1899-12-30 00:05:00
4	Cuire à court-mouillement	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:05:00

	Finition
5	Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse.	1899-12-30 00:15:00
	Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre.	1899-12-30 00:05:00
	Fumet
1	Réaliser un fumet de poisson	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:20:00

	Base
2	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:15:00
	Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées	1899-12-30 00:10:00
	Ciseler finement les échalotes	1899-12-30 00:05:00
3	Plaquer les filets avec tous les ingrédients	1899-12-30 00:05:00
4	Cuire à court-mouillement	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:05:00

	Finition
5	Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse.	1899-12-30 00:15:00
	Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre.	1899-12-30 00:05:00
	Fumet
1	Réaliser un fumet de poisson	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:20:00

	Base
2	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:15:00
	Hacher les oignons et le persil. Concasser les tomates mondées	1899-12-30 00:10:00
	Ciseler finement les échalotes	1899-12-30 00:05:00
3	Plaquer les filets avec tous les ingrédients	1899-12-30 00:05:00
4	Cuire à court-mouillement	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:05:00

	Finition
5	Débarrasser le cabillaud. Verser le jus de cuisson dans une sauteuse.	1899-12-30 00:15:00
	Réduire le jus jusqu'à consistance nappante et monter au beurre.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Réaliser un fumet de poisson simple
Utiliser des produits semi élaborés
Aspect final du produit
Braiser à court mouillement des poissons