Râble de lièvre farci au Chinon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base Farce Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisse de lièvre kg 0.080 0.080
Râble de lièvre kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.060 0.060
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
oignon kg 0.060 0.060
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
Raisins noirs kg 0.250 0.250
Thym/laurier Botte 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 1.000 3.000
Quatre épices kg 0.004 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 1.000 3.000
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
Gorge maigre kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les râbles. Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur, assaisonner.

Farcir. Envelopper de crépine

Assaisonner. Saisir à l'huile et rôtir au four.

Farce

Désosser les cuisses de lièvres et les couper en morceaux.

Couper la gorge et le lard gras en cubes et mettre à mariner pendant 1/2 heures avec les cuisses de lièvres.

Hacher l'ensemble avec les échalotes et l'ail.

Mélanger le blanc d'Å?uf et le persil haché à la farce. Assaisonner sel , poivre et 4 épices.

Faire un test d'assaisonnement.

Sauce

Tailler la garniture en brunoise et la suer au beurre.

Déglacer au Chinon et réduire presque à sec.

Mouiller avec le fond. Réduire jusqu'à consistance nappante.

Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Mémo: Améliorer le fond avec les os de lièvre; Pensez à déglacer la plaque de cuisson des râbles.

Garniture

Peler, épépiner les raisins.

Les tiédir dans un peu de sauce avant de dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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